Спасти шоколад! Ученые разрабатывают новые породы какао

Alena Ponomareva
шоколад | какао бобы

В этом году, разрыв между тем, сколько хочет мир потреблять какао и сколько может произвести увеличится до 1 млн метрических тонн, в соответствие с данными Mars Inc. и Barry Callebaut AG, крупнейших производителей шоколада в мире. К 2030 году прогнозируется, что дефицит вырастет до 2 млн тонн. И так далее.

Из-за болезни, засухи, жадности новых рынков и смещения от какао в сторону более продуктивных культур, таких как кукуруза и каучук, ожидается, что спрос в обозримом будущем будет превышать предложение на дополнительные 1 млн тонн каждое десятилетие. Вот сейчас, когда вы читаете эти слова, мир уходит от шоколада, сообщает Bloomberg Pursuits.

В прошлом году мы снова потребляли больше какао, чем были в состоянии произвести. В этом году, несмотря на неожиданный урожай, поставки едва поспевают за недавним повышение спроса. С 1993 по 2007 год, цены на какао были в среднем $1,465 за тонну; в течение последующих шести лет, среднее значение составило $2,736 – увеличившись на 87 процентов.

Наиболее универсальное восхитительное удовольствие в мире начинает путь от очень любимого и очень распространенного, как пиво, к очень любимому и гораздо менее распространенному, как Бордо. К сожалению, это меньшая из проблем кондитеров.

Ведется работа, чтобы сделать шоколад дешевым и в изобилии - в этом процессе его случайно делают, как бы безвкусным, как сегодняшние, купленные в магазине, помидоры еще одна еда, наряду с курицей и клубникой, которые ушли от аромата, легко забываемого на пути к изобилию.

Отважная порода
Надежда есть, правда, в виде прекрасной нового сорта какао, разработанного не только плодородным и не подверженным болезням, но и ароматным. Эта новое многообразие обещает миру стабильное снабжение высоким качеством шоколада - и, возможно, является ключом к тому, как должны быть выращены все будущие продукты.

На крайнем севере Коста-Рики, в непосредственной близости от города Упала, есть поле, которое выбьет из колеи любого, кто наслаждается шоколадом. Посмотрите, там кукуруза до линии горизонта. “Стволы”, не в качестве военного формата, идеально подходят для Небраски, но урожай они получают изобилующий. Дальше, вниз по дороге, есть молочные коровы, пасущиеся на пастбищах, растущие плантации лиственных пород деревьев и полей маниоки (кассавы). На каждые несколько километров есть ананасовые фермы; по меньшей мере, один раз в час, кажется, проходит по дороге грузовик груженый фруктами.

Одну культуру вы не увидите – какао-дерево, семена которого подвергаются ферментации и жарению, чтобы стать какао. Какао широко используется здесь. В свое время, оно росло настолько густо, что не было никаких молочных коров или ананасов. Мигель Орозко (Miguel Orozco) растит какао на своем 12 га (30 акров) участке, посаженным его дедом, и оно принесло ему достаточно денег, чтобы отправить всех своих семерых детей в колледж или университет.

Frosty Pod
В 1978 году, грибковое заболевание, называемое frosty pod было найдено на какао бобах, растущих по берегу Карибского моря в Коста-Рике. Год спустя, болезнь проделала свой путь внутрь страны, и вскоре двое из сыновей Орозко нашли на их плантации стручки, омраченные коричневыми повреждениями, покрытыми белым, ватным порошком.

На протяжении 10 лет, семья Орозко вела войну с frosty pod. Они покрывали больные стручки маслом, закапывали их в больших ямах и сжигали. В конце концов, стало слишком много гнилых стручков, чтобы сжигать их, и примерно через десять лет после того, как впервые это заболевание было обнаружено, Орозко и его сыновья взяли цепную пилу и стали вырезать все больные какао-деревья, пока весь десяток гектаров не был очищен. Ежегодного урожай этой семьи из 12,000 кг (26,000 фунтов) высококачественных какао-бобов - достаточный для более чем 600,000 1.5 - унций палочек молочного шоколада - не стало.

Истощаемость ресурсов
Любители шоколада редко останавливаются, чтобы понять, что какао может быть истощаемым ресурсом. Те, кто обычно предполагают, что самая большая угроза изменения климата, которое действительно может иметь серьезные негативные последствия. Согласно докладу, подготовленному Международным центром тропического сельского хозяйства для Bill & Melinda Gates Foundation, в Гане и Кот-д' Ивуар - которые вместе производят 53 процента какао в мире - температура увеличится на 2 градуса по Цельсию (3.6 градусов по Фаренгейту) к 2050 году, усиливая засуху и вызывая нехватку воды. Результатом, отмеченным в докладе, является то, что "районы выращивания какао будут серьезно сокращены."

Однако катастрофическая угроза засухи меркнет в сравнении с заболеваниями. Frosty pod колонизирован в Коста-Рике всего как два года. Witches’ broom, другой разрушительный грибок, который в 1989 году проник в бразильский штат Баия, и из-за которого доходность какао-производителей впоследствии рухнула, снизившись более чем вдвое, с 300,000 тонн до 130,000 тонн в год, в течение десятилетия.

Witches’ Broom
До witches’ broom, Бразилия стала вторым по величине в мире экспортером какао. Сегодня это чистый импортер. Ни frosty pod, ни witches’ broom еще не добрались до Африки - бесспорный житницы какао, производящей 70 процентов какао-продукции на планете - но Mark Guiltinan, молекулярный биолог из Университета штата Пенсильвания, специализирующийся на какао, считает, что это только вопрос времени.

Вполне возможно, экотуризм может посетить какао плантации Коста Рики на одной недели и на следующей отправиться в Нигерию, случайно распространив грибковые споры, которые могут довести производство какао "до колена". Однако, гораздо более вероятным, является то, что кто-то может случайно перевезти стручки какао без предварительной проверки на наличие вирусов.

"У нас есть рекомендации для безопасного движения гремплазмы", говорит Guiltinan, ссылаясь на живую ткань, из которой могут быть выращены новые растения, "но ученые только те, которые следуют за ними."

Засуха, болезни
Поскольку засуха и болезни угрожают уничтожению плантаций какао по всему миру, потребление какао только начинает неумолимо восходящую траекторию. В 2010 году, в соответствии с данными Международной организацией какао (ICCO), китайцы потребляли 40,000 тонн какао; в этом году, аппетит страны будет увеличен почти в два раза, до 70,000.

Hershey Co. прогнозирует, что Китай станет вторым по величине рынком после США, по потреблению в 2017. Потребление Индии также увеличивается, от 25,000 тонн в 2010 году до 40,000 в текущем году.

Несмотря на разорения, вызванные witches’ broom, даже Бразилия увеличила свои пристрастия к шоколаду с 161,000 тонн в 2010 году до 198,000 в этом году. Поскольку развивающиеся страны набирают силы, повышая свой аппетит к шоколаду.

Мир будет реагировать на нарастающий кризис в двух направлениях. Первое, производители будут растягивать тающие запасы шоколада путем увеличения других ингредиентов, таких как ваниль, растительные жиры и вкусовые добавки. Шоколадные батончики будут содержать больше нуги, орехов и других наполнителей. И их размер, вероятно, будет уменьшен.

Ангус Кеннеди (Angus Kennedy), бывший редактор журнала Kennedy’s Confection, говорит, что это уже происходит. Два года назад, Cadbury сократил почти 10 процентов своих батончиков Dairy Milk, одного из самых популярных лакомств Великобритании.

Совершенствования агрокультур
Второе направление более обидное: так называемое совершенствование сельского хозяйства. Прогноз экономиста девятнадцатого века Томаса Роберта Мальтуса (Thomas Robert Malthus) о том, что все человечество будет голодать, так как планета исчерпает сельхозугодия, так и не сбылся, потому что, десятилетие за десятилетием, мы совершенствовали наши культуры, чтобы получить все более обильные урожаи. С 1901 по 2012 год, например, урожайность кукурузы в США дошла от 18 бушелей с акра до 170.

Причина, по которой шоколад не последовал этому примеру в том, что какао-деревьям требуется так много времени для роста, и, как следствие, для улучшения. Производитель кукурузы может поднять три новых поколений кукурузы в течение одного года - три возможности выбрать желаемые качества. Новые насаждения какао, для сравнения, не будут плодоносить в течение первых двух лет и потребуется еще около 10 лет, чтобы привить нужные качества, такие как устойчивость стручков к морозу и увеличение урожайности.

Новые штаммы
Тем не менее, гонка по улучшению какао ускоряется. Из нескольких вновь вводимых штаммов, наиболее известный происходит от какао-производителей Коста-Рики и Эквадора. CCN51, так называемая порода-сорт, устойчив к witches’ broom и производит почти в семь раз больше бобов, чем его традиционный эквадорский аналог. К сожалению, компромисс-это вкус.

Сайт C-spot, который публикует вкусовые профили многих сортов какао, описывает CCN51 как “слабый базальный какао с тонким фруктовым наложением; свинец и древесная стружка; вяжущая и кислая пульпы; весьма горький.”

Никого так не волнует вкус, как деда по имени Ed Seguine, из Мормонов Ганновера, Пенсильвания, который обладает одним из наиболее чувствительных и востребованных вкусовых рецепторов (нёбо) в этой отрасли. В течение 31 года он проводил консультации. Использовал порядка 300,000 образцов шоколада и теперь обеспокоен потенциальным размытием аромата, предотвращению снижения качества, которого посвятил остаток своей карьеры. Он, также, пробовал CCN51 и описывает его вкус, как "кислая грязь."

В пользу вкуса
Для Seguine, это ни коим образом не удивительно. Когда селекционеры намереваются улучшить растение, объясняет он, они редко сосредоточены на вкусе. Когда поколение за поколением стремится сосредоточиться на обильном урожае, вкус является неизбежной жертвой. Многие производители шоколада сразу отказались от использования бобов CCN51. Среди них - Guittard Chocolate Co., один из лучших шоколатье в США.

"Я думаю, качество какао из Эквадора снижено", говорит Гэри Гиттард (Gary Guittard), президент компании, который обеспокоен "возрастающей деградацией" новых сортов (какао), таких как CCN51.

На протяжении многих лет предпринимались усилия по увеличению процесса ферментации CCN51, чтобы сгладить наиболее вопиющие недостатки.
"Эти лучше," говорит Seguine, "но даже лучшие CCN51 - только средние."

Прибыльные сорта
Если и есть надежда на ароматный шоколад, то растет он в 33 километрах (21 миля) к юго-востоку от Упала, где фермер по имени Хосе Херардо Рамирес (Jose Gerardo Ramirez) вспахал менее 7 гектаров от ананасов в пользу потенциально гораздо более прибыльных культур: высокопроизводительное какао, разработанное научно-исследовательской организацией Central Americanagricultural под названием Centro Agronomico Tropical de Investigaciony Ensenanza или CATIE.

Саженцы Рамирес, посаженные в 2012 году дали первый урожай в этом году. Выход был небольшой, но в течение нескольких лет Рамирес рассчитывает собрать 1,500 кг с гектара - более чем в семь раз выше среднего в Коста-Рики. Он не беспокоится о frosty pod, потому что его деревья устойчивы к этому заболеванию. Более важно, что штаммы – дублированные R-1, R-4 и R-6 - должны понравиться Гиттарду и другим производителям высококачественного шоколада, за их тонкий аромат.

Амбициозная задача
Этот аромат обязан благодарить, больше всего, frosty pod. В начале 1980-х годов, CATIE приступила к настоящей амбициозной задаче: распыление спор frostypod на так много различных сортов какао, насколько это возможно - над Эквадором, Гайаной, Верхней Амазонкой - и скрещивание наиболее устойчивых деревьев друг с другом - как разведение кукурузы, но в ультра-замедленном темпе.

В 1995 году, Wilbert Phillips-Mora, один из ведущих мировых экспертов по frosty pod, взял контроль над программой какао в CATIE. Десять лет спустя, он начал отправку бобов из его самых производительных и устойчивых к болезням растений для Seguine, который оценил их вкус. Некоторые вкусы, как у CCN51 - кислый и грязный. Большинство из них были просто средними во вкусу.

Некоторые из бобов, однако, вышли с яркими, глубокими, завораживающими нотами, которые придают шоколаду такой неземной дух. В 2009 году два из лучших сортов, выбранных Seguine, получили International Cocoa Awards в Salondu Chocolat в Париже. Оба сорта заняли призовые места. R-4 был признан за сладкие, цветочные и фруктовые ноты. R-6 прославился своими ореховыми и древесными нотами с оттенками коричневых фруктов и шоколада.

Возвещая Ренессанс
Оба сорта могут возродиться не только для какао Коста-Рики, но и для всей пищи. Что же показали CATIE и Seguine, что количество и качество не должно быть игрой с нулевой суммой; что вы можете вырастить урожай без ущерба для вкуса; что-то, что является верным для шоколада также может подойти для курицы, помидоров и любой другой пищи, бросая вызов вкусу. Будущее действительно может оказаться вкуснее, чем прошлое. Вопрос в том, будет ли оно?

На следующий день после встречи с Рамиресом, я получаю представление о том, каким может быть завтрашний вкус. В лаборатории Коста-Рики, в штаб-квартире CATIE, центральный кампус окружен вулканическими горами в слоистым туманом, Phillips-Mora и я сажусь перед якобы одинаковыми прямоугольниками темного шоколада.

Во рту, однако, каждый рассказывает совсем другую историю. Батончик, сделанный из какао R-1 фруктовый с ярко выраженным шоколадным вкусом. R-4 на вкус менее фруктовый и более кислый, но еще приятнее. Наиболее близким для CATIE пришелся R-6 - самый плодовитый сорт с лучшей устойчивостью к frosty pod. Его вкус, как это наблюдал Salon du Chocolat, является ореховым и древесным, с верхними фруктовыми нотами. Филлипс-Мора забирает цитрусовые. Я получаю изюм.

Таинственный шоколад
Далее, мы попробовали шоколад Ганы, который Seguine отгрузил в Пенсильвании. Разница поражает. В то время как вкус (шоколада) Коста-Рики фруктовый и сложной, вкус Ганы - извержение глубины шоколада. Я неожиданно вспомнил о вкусе молочных коктейлей из моего детства, равных которому никто, кажется, больше не мог сделать.

"Ему не хватает сложности," говорит Филлипс-Мора, "но он действительно поразителен."

Это большой, эфирный взрыв шоколада в опасности - и на данный момент, нет ничего, чтобы Phillips-Мора мог с этим поделать. Так что многие из наиболее любимых шоколадных конфет в мире, объясняет Seguine, являются географическим смешением разных сортов. Так же, как виноделы Бордо смешивают Каберне Совиньон, Мерло и другие сорта винограда, чтобы добиться превосходного вкуса, то же происходит и с производителями шоколада, которые смешивают различные сорта какао. Какао из Америки, которое зачастую имеет фруктовые и цветочные нотки, может завораживать в батончике с одним происхождением темного шоколада, но, Seguine предупреждает, что смешение может быть еще более интересным. Идеальное сочетание, объясняет он, возможно, если за основу взять западноафриканский шоколад и добавить 30 процентов шоколада из Эквадора. Результат, по его словам, "огромная глубина аромата."

Африканский шоколад
Другими словами, Африка имеет решающее значение не только в производстве шоколада, но и в его качестве. И, к сожалению, континент не может быть просто засажен более новыми сортами CATIE. С одной стороны, есть заболевания, для которых CATIE деревья не имеют иммунитет для сопротивления болезням в Африке. Что более важно, Африка имеет собственные отличительные сорта какао, которые играют важную роль во вкусовых характеристиках континента. Если аромат африканского шоколада изменится, это изменит вкус многих наиболее любимых смесей в мире.

Берег Слоновой Кости
По факту возможно уменьшение. Крупнейшая страна-производитель какао в мире, Кот-д' Ивуар, посадила новые гибриды, называемые Mercedes. Seguine уже пробовал бобы Mercedes четыре раза, и каждый раз говорил, что они кислые и грязные. Другими словами, они напомнили ему о CCN51.

Но, все же, есть свет в конце африканского туннеля. После десятилетий, проведенных в заботах об устойчивости к болезням, африканская какао промышленность, наконец, начинает принимать аромат всерьез. TCHO Chocolate Co. Беркли, штат Калифорния, которая создала девять объектов в Южной Америке, чтобы научить производителей какао разводить ароматные сорта, открыла свою первую лабораторию в Африке в 2013 году, в партнерстве с Cocoa Research Institute Ганы.

"Мы сейчас общаемся по Skype с какао фермерами, о вкусе шоколада", говорит Brad Kintzer так называемый главный шоколадный сотрудник TCHO.
Kintzer надеется, что в ближайшем будущем, более вкусные бобы получат более высокие цены, стимулируя качество, а не только количество. Для нашего последнего образца, Филлипс-Мора складывает три сорта CATIE поверх друг друга, затем большой кусок шоколада Seguine, родом из Ганы.

"Ничего себе," говорит он, и его взгляд останавливается на какой-то невидимой точке. Смесь начинает с великолепия фруктов и орехов, но заканчивается глубоким удовлетворением шоколадного послевкусия.

"Сочетание", говорит Phillips-Мора, "производит общее впечатление."

Это снимок более ароматного будущего. Коста-Рика, которая производит меньше 1 процента какао в мире, идет в гору. Последует ли Африка за краеугольным камнем какао? Будущее шоколада зависит от этого.

(Марк Шацкер соавтор Bloomberg Pursuits. Выражено его личное мнение.)

 

Перевод: Bulletant Financial Group
Copyright: Mark Schatzker, Joel Weber
Источник: Bloomberg

Leave your comments

Post comment as a guest

0
terms and condition.

Comments

  • No comments found